Vinhos

Tanino: o que é?

Olá!

Hoje, vou falar sobre o tanino, palavra muito ouvida pelos apreciadores de vinho, mas talvez, pouco compreendida.

Como encontrei muitas informações interessantes sobre o tanino em blogs especializados e livros, vou “deixá-los falar por mim”. Anexarei alguns links de blogs bem interessantes e explicações de especialistas sobre o tanino.

De acordo com o site “Tintos & Tantos” www.tintosetantos.com:

“(…) Mas o que são esses taninos? De onde eles vêm? Quais são os vinhos com mais e com menos tanino?

Tanino é uma substância natural encontrada em plantas: em suas sementes, madeiras, folhas e cascas de frutas. Os taninos atuam como defensores das plantas contra o ataque de herbívoros, tornando seu sabor desagradável, principalmente quando ainda não estão maduras o suficiente.

E por que os taninos dão a sensação de secura e adstringência na língua e no palato, ou seja, a mesma impressão de “boca amarrada”, de quando comemos banana ainda verde? Tecnicamente, uma das principais características dos taninos é a capacidade de precipitar as proteínas. Como a saliva é rica em proteínas, é essa interação que nos dá a sensação de adstringência de alguns frutos, principalmente os pouco maduros. Quanto mais maduros os taninos, menos agressivos eles se tornam.

Alguns alimentos ricos em taninos são: uva, pera, maçã, maracujá, romã, açaí, nozes, amêndoa, cacau, cravo, canela, feijão vermelho…

Os taninos do vinho podem vir das uvas (de suas cascas, sementes e caules) ou da madeira dos barris de carvalho (…)”.

Segundo o livro “Tradição, conhecimento e prática dos Vinhos”, de Danio Braga e Célio Alzer: “A sensação de adstringência é reconhecida porque os taninos, em contato com as mucosas da boca e da língua, subtraem água e ao mesmo tempo precipitam a mucina (proteína da saliva que lubrifica as mucosas), deixando a boca áspera ou com cica.” (“capítulo 4 – Elementos constituintes do vinho”).

Já de acordo com o livro “O Gosto do Vinho”, de Émile Peynard e Jacques Blouin, há uma comparação entre tanicidade e acidez dos vinhos: “Quanto menos taninos tem um vinho tinto, mais ele suporta a acidez (necessária a seu frescor). Quanto mais rico em taninos é um vinho tinto (necessários a seu desenvolvimento, à sua longevidade), mais baixa deve ser sua acidez. Uma taxa elevada de taninos associada a uma forte acidez dá os vinhos mais duros e os mais adstringentes.”

Os sites aqui anexados dão uma explicação mais detalhada e técnica sobre o tanino e seus efeitos nos vinhos. O primeiro é da conceituada Revista Adega. O segundo é o blog do Sommelier Marcelo Vargas. Neles, haverá sempre a palavra “fenol”, um composto químico importante para a existência do tanino. De acordo com o site “Manual da Química”, “fenóis são um grupo de compostos orgânicos caracterizado pela presença de uma hidroxila (OH) ligada a um carbono insaturado de um anel benzênico (núcleo aromático)”.

(fórmula estrutural de um fenol simples. Sim, vinho também é aula de química! 🙂 )

Seguem, abaixo, os links dos sites aos quais me referi acima:

Revista Adega – 23/12/2015

Blog do Sommelier Marcelo Vargas

Mais sobre os fenóis. Voltando às aulas de química 🙂

 

Caso ainda tenham dúvidas, as portas estão abertas! Um grande abraço.

 

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Um comentário sobre “Tanino: o que é?

  1. Pingback: Acidez X Taninos | Paixão por vinhos

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